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中華料理の"本場"はどこか？と問われたら、（恐らく）多くの人たちの答えは香港となるでしょう。香港は歴史的にも世界を統治していた英国植民地時代から多くの有能な料理人たちがその技術を競い合うような土壌が醸成されており、それはいつしか香港の代名詞のひとつへと昇華して参りました。現在は厳しいパンデミック対策の流れもある為、その本領が存分に発揮される機会自体が激減してしまってはいますが、依然としてこの場所は"食"にとっての「聖地」のひとつと称えられるところであることは間違いありません。


さて、このように香港は人々にとって食の代名詞として存在している面があるわけですが、数ある素晴らしい料理の中でも特に"お家芸"と言っても差し支えない分野は、やはり『中華料理』であると言えます。


この分野はまさに香港のプライドを存分に表現出来る最高の分野であり、その実も他国を圧倒していると言っても決して言い過ぎではありません。本稿では、そんな中華料理の中でも代表的な分野である4大料理（①山東料理、②四川料理、③江蘇料理、④広東料理）について、今一度理解を深め、整理をして置くことにしましょう。


１．山東料理
山東料理の特徴をひと言で表現した場合、まずその印象は味そのものが濃く、また塩辛いものが多いと言うことです。更に香りや歯応えについても、より良いことと、より色鮮やかでもあります。

山東省自体は中国の中で北方に位置しており、その為食材の多くは山や海から豊富に調達できたと言う条件に恵まれていました。こうした点がこの料理を（数ある中国料理の中でも）"有数の料理"という評価に結び付けたのは間違いありません。ちなみに代表的な山東料理と言うのは（日本人にも馴染み深い）北京ダックや水餃子などとなります。また、宮廷料理のひとつであったことも有名な話ですので押さえて置くと良いでしょう。


２．四川料理
四川料理と聞くと先ず思い浮かべるのは"辛さ"です。勿論、香辛料をふんだんに使った麻婆豆腐や海老チリ、棒棒鶏（バンバンジー）或いは回鍋肉（ホイコーロー）や火鍋と言った、誰でも知っている"辛い料理"が四川料理の代表的な品になるのは確かですが、意外なことに四川＝辛いと言うのは実は全体の3割程度のものです。

またその"辛さ"と言うのも単に唐辛子や山椒の刺激が強いと言うものだけでなく、料理に合わせて調味料や薬味の調整を加えているため6つの辛味のバリエーションが存在していると言われています。


３．江蘇（コウソ）料理
江蘇料理は（恐らく一般の日本人にとっては）一番聞き慣れていない料理のタイプでしょう。その特徴は甘味が強いことで、食材的には羊や豚、魚介類が中心となります。代表的な料理と言うのは（日本人に馴染みがある）八宝菜などで、意外なことに、実は上海料理もこの江蘇料理の系統に属しています。


４．広東料理
広東料理はまさに香港や広州を含めた中国華南地区の代表的な料理となります。食材や調理法は豊富で日本人にとっても馴染み易い料理と言えるでしょう。代表的な料理は飲茶の点心の他、酢豚、餡掛けの蟹玉と言った、所謂"甘酸っぱい"ものが多く含まれています。それら以外にも、高級食材であるフカヒレやアワビ、ツバメの巣を扱った料理も数多く、これらが広東料理の代表的なものとなっています。また、オイスターソースやアワビを利用したソースなど調味料についても特色が際立ちます。


以上、実際の中華料理は上記にご紹介をした4大料理以外にも更に4つある（→中国８大料理と言う名称も存在するほどです）と認知されており、そういった意味ではそのバリエーションの多種多彩さは他を圧倒していると断言しても良さそうです。

そして香港は、こうした素晴らしい料理の数々を最高レベルにまで引き上げる力を持つ料理人が数多く集まるマーケットであり、一度でもここを訪れた人々の胸の中に去来するものと言うのは、まさにこれらを（再び体験したい）と言う強い思いなのではないでしょうか？